Introdução à elaboração do vinho

QUALIDADE DA UVA

rio grande do sulA vindima no Rio Grande do Sul é realizada nos meses de janeiro, fevereiro e março para a elaboração dos vinhos.

A qualidade da uva é o principal fator para a obtenção de um bom vinho. Devem ser observados dois aspectos e que interferem na qualidade da uva: Maturação e Estado Sanitário.

A maturação ideal para a colheita de uva deve obedecer ao aspecto, a consistência e o teor de açúcar do mosto (maior concentração de açúcar na uva da colheita), observar a acidez, no caso do vinho tinto o teor de matéria corante. Sob o aspecto sanitário, escolher a uva sã, em que a maturação ocorre com o tempo seco (em alguns anos obtemos safras excepcionas). A colheita deve ser feita nas primeiras horas da manhã, os cachos colocados em recipientes pequenos para que não sejam esmagados durante o transporte até a cantina e que deve ser o mais rápido possível, no mesmo dia.

INTRODUÇÃO Á ELABORAÇÃO DO VINHO


winegrowing-972891_640Após o esmagamento da uva, se dá inicio a fermentação alcoólica que é o fenômeno responsável pela transformação do açúcar em álcool. Além do álcool, são produzidos o gás carbônico, outros compostos aromáticos e o calor.

A fermentação só é possível graças à ação de leveduras  que são microorganismos cujo tamanho é cerca de aproximadamente 450 vezes menor que o milímetro.

Na vinificação em branco, a fermentação deve ocorrer com o mosto o mais límpido possível e sem a presença da casca.

Na vinificação em tintos, a fermentação deve ocorrer com a presença da casca que deve permanecer em contato com o mosto, para transmitir a cor e devem ser feitas remontagens periódicas durante os dias em que se dá a fermentação, conhecida como fermentação tumultuosa. A temperatura, durante a fermentação, deve ser controlada tanto para os vinhos brancos como para os vinhos tintos, para isto são utilizados tanques em aço-inoxidável com cintas de refrigeração nos quais se controla a temperatura desejada durante todo o período em que ocorre a fermentação.

O vinho, elaborado no Rio Grande do Sul, permanece por alguns meses para que haja o processo de estabilização, depois de estabilizado é transportado em caminhão com tanque de aço-inoxidável apropriado e, aqui em São Paulo, em nossa cantina, passa para as fases de amadurecimento.

Os tintos estadiam em toneis de grápia e barris de carvalho e os brancos em tanques de aço-inoxidável. Os vinhos de nossa cantina, desde o mais rústico “colonial”, produzido com uvas americanas da espécie Vitis labrusca ou hibrida, até aos produzidos com uvas nobres europeias da espécie vitis vinífera recebem os mesmos cuidados em todas as fases de sua produção.